粵菜烹飪基礎工藝實訓/國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范校創(chuàng)新系列教材簡介，目錄書摘
2019-11-15 18:36
來源：京東
作者：京東
粵菜烹飪基礎工藝實訓/國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范校創(chuàng)新系列教材
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內(nèi)容簡介:
《粵菜烹飪基礎工藝實訓/國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范校創(chuàng)新系列教材》立足于現(xiàn)代職業(yè)學校“工作任務驅(qū)動法”的教學模式改革，以粵菜烹調(diào)崗位要求為導向，以能力本位為出發(fā)點，強調(diào)理論與實踐融合，內(nèi)容力求涵蓋國家有關職業(yè)標準及中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試的相關內(nèi)容。教材針對本專業(yè)學生需要掌握的知識點和技能點統(tǒng)一設計實訓內(nèi)容，力求做到規(guī)范實訓教學，統(tǒng)一人才培養(yǎng)規(guī)格。
《粵菜烹飪基礎工藝實訓/國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范校創(chuàng)新系列教材》有效地彌補了原有教材技術理論與操作不同步的缺陷，既有簡明扼要、針對性強的技術理論，也有詳細的實訓過程安排。在對每一個操作實訓內(nèi)容進行設計時，都是按照先介紹技術原理和相關理論，再列出工藝流程和操作要領，然后進行實訓操作的順序安排。這種內(nèi)容安排既符合學生學習的規(guī)律，對于實踐教學也起到較好的輔助作用。
目錄:
第一單元 原料加工技術實訓
模塊一 砧板基本功實訓
一、刀具保養(yǎng)
二、持刀操作
模塊二 刀工實訓
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、彎刀法
五、非標準刀法
模塊三 原料初加工實訓
一、新鮮蔬菜初加工
二、水產(chǎn)品初加工
三、家禽類初加工
四、家畜類初加工
模塊四 干貨漲發(fā)實訓
一、植物性干貨漲發(fā)
二、動物性干貨漲發(fā)
模塊五 半成品制作實訓
一、餡料制作
二、肉料腌制
第二單元 烹調(diào)技術實訓
模塊一 炒鍋基本功實訓
一、爐灶使用
二、鍋功
模塊二 烹制前處理實訓
一、初步熱處理
二、上粉上漿
三、烹制前造型
模塊三 烹調(diào)法與菜式實訓
一、炒法菜式
二、泡法菜式
三、蒸法菜式
四、燜法菜式
五、炯法菜式
六、煽法菜式
七、煎法菜式
八、炸法菜式
九、扒法菜式
十、扣法菜式
十一、浸法菜式
十二、燴法菜式
十三、滾法菜式
十四、煲法菜式
十五、燉法菜式
主要參考書目
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