中式烹調(diào)基本技能（高職、中職）簡介，目錄書摘
2020-03-10 14:12
來源：京東
作者：京東
中式烹調(diào)基本技能（高職、中職）
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內(nèi)容簡介:
本書圍繞烹調(diào)技術(shù)中的刀工技術(shù)，原料初步熟處理、上漿、掛糊、勾芡等環(huán)節(jié)，以及涼菜、熱菜的制作基礎(chǔ)內(nèi)容，結(jié)合實例圖片進(jìn)行教學(xué)，幫助準(zhǔn)備從事烹調(diào)工作的初學(xué)者掌握基本技能。
本書在烹飪專業(yè)實施理實一體化教學(xué)改革的基礎(chǔ)上編寫而成，以職業(yè)技術(shù)為基礎(chǔ)，以學(xué)生素質(zhì)與現(xiàn)代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應(yīng)的技術(shù)實踐為主要內(nèi)容，以實訓(xùn)活動和實習(xí)為主要形式，多種課程形態(tài)相結(jié)合。
本書融學(xué)習(xí)過程與實踐、訓(xùn)練為一體，凸現(xiàn)實用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性，教材實例典型，知識講解系統(tǒng)，適合作為職業(yè)教育院校餐飲服務(wù)類相關(guān)專業(yè)的教材和參考書，也可作為烹飪從業(yè)人員及其他相關(guān)人員的自學(xué)參考書或培訓(xùn)用書。
作者簡介:
目錄:第一單元 刀工技術(shù)
模塊一 常用切配工具及刀工的基本要求
模塊二 刀工的基本操作姿勢和常用刀法
模塊三 原料幾種常見形狀的切制方法
模塊四 鮮活原料的初步加工
第二單元 原料的初步熟處理
模塊一 焯水
模塊二 過油
模塊三 水煮、走紅、汽蒸
第三單元 上漿、掛糊、勾芡
模塊一 上漿
模塊二 掛糊
模塊三 勾芡
第四單元 調(diào)味
模塊一 常用調(diào)味品
模塊二 自制的涼菜復(fù)合味調(diào)味品
模塊三 自制的熱菜復(fù)合味調(diào)味品
模塊四 制湯
第五單元 涼菜的制作
模塊一 拌、熗、腌
模塊二 醬、鹵
模塊三 凍、酥、熏
模塊四 涼菜的裝盤
第六單元 烹調(diào)的基礎(chǔ)知識
模塊一 常用的廚房設(shè)備和烹調(diào)工具
模塊二 烹調(diào)操作基礎(chǔ)知識
模塊三 火候的掌握
第七單元 熱菜的烹調(diào)方法
模塊一 炸、炒、熘、爆、烹、煎
模塊二 燒、燉、蒸、煮、扒
模塊三 甜菜的制作
模塊四 菜肴的裝盤
模塊一 常用切配工具及刀工的基本要求
模塊二 刀工的基本操作姿勢和常用刀法
模塊三 原料幾種常見形狀的切制方法
模塊四 鮮活原料的初步加工
第二單元 原料的初步熟處理
模塊一 焯水
模塊二 過油
模塊三 水煮、走紅、汽蒸
第三單元 上漿、掛糊、勾芡
模塊一 上漿
模塊二 掛糊
模塊三 勾芡
第四單元 調(diào)味
模塊一 常用調(diào)味品
模塊二 自制的涼菜復(fù)合味調(diào)味品
模塊三 自制的熱菜復(fù)合味調(diào)味品
模塊四 制湯
第五單元 涼菜的制作
模塊一 拌、熗、腌
模塊二 醬、鹵
模塊三 凍、酥、熏
模塊四 涼菜的裝盤
第六單元 烹調(diào)的基礎(chǔ)知識
模塊一 常用的廚房設(shè)備和烹調(diào)工具
模塊二 烹調(diào)操作基礎(chǔ)知識
模塊三 火候的掌握
第七單元 熱菜的烹調(diào)方法
模塊一 炸、炒、熘、爆、烹、煎
模塊二 燒、燉、蒸、煮、扒
模塊三 甜菜的制作
模塊四 菜肴的裝盤
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