餐飲服務(wù)與管理綜合實(shí)訓(xùn)（第二版）/21世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材·酒店管理系列簡介，目錄書摘
教材編寫緊扣旅游專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和中高級(jí)餐廳服務(wù)員（星級(jí)酒店服務(wù)員）和職業(yè)經(jīng)理人考試的需要，基于高星級(jí)酒店餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者的職業(yè)崗位要求，來設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)；根據(jù)高星級(jí)酒店餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者所應(yīng)掌握的相關(guān)知識(shí)要素、能力要素和素質(zhì)要求，以職業(yè)能力為核心，設(shè)計(jì)與工作內(nèi)容相一致的課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目。課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容以“夠用”為尺度，將課程中所需要掌握的具體技能轉(zhuǎn)化為若干個(gè)主題模塊和相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目，包括“基層服務(wù)員服務(wù)”、“基層管理者管理”、“綜合測試”等幾個(gè)主題模塊和相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并且賦予教學(xué)內(nèi)容實(shí)踐性要求。
孫嫻嫻，湖州職業(yè)技術(shù)學(xué)院人文旅游分院旅游系主任，浙江省精品課程“餐飲服務(wù)與管理”負(fù)責(zé)人，參與浙江省重點(diǎn)專業(yè)國際貿(mào)易實(shí)務(wù)專業(yè)建設(shè)，入選2010年浙江省優(yōu)秀青年教師資助。主編的《水墨江南——浙江水資源休閑旅游指南》獲得2011浙江省科協(xié)育才工程資助，獲得湖州市人民政府頒發(fā)的湖州市第十五屆社會(huì)科學(xué)優(yōu)秀成果三等獎(jiǎng)，副主編的《農(nóng)家樂旅游與管理》獲選浙江省2010年重點(diǎn)規(guī)劃教材。
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 餐飲概述
任務(wù)一 認(rèn)識(shí)餐飲
任務(wù)二 餐飲部組織結(jié)構(gòu)及設(shè)計(jì)
任務(wù)三 餐飲部崗位設(shè)計(jì)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)基本操作技能
任務(wù)一 托盤技能
任務(wù)二 宴會(huì)擺臺(tái)技能
任務(wù)三 餐巾折花技能
任務(wù)四 斟酒、上菜和分菜技能
任務(wù)五 調(diào)酒技能
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)方式
任務(wù)一 西餐服務(wù)方式
任務(wù)二 中餐服務(wù)方式
任務(wù)三 自助餐服務(wù)方式
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四 餐飲服務(wù)綜合技能
任務(wù)一 接待服務(wù)技能
任務(wù)二 就餐服務(wù)和餐后服務(wù)技能
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五 餐飲原料管理
任務(wù)一 餐飲原料采購管理
任務(wù)二 餐飲原料驗(yàn)收管理和庫存管理
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六 餐飲產(chǎn)品成本控制和價(jià)格管理
任務(wù)一 餐飲產(chǎn)品成本控制
任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七 餐飲菜單設(shè)計(jì)與制作
任務(wù)一 設(shè)計(jì)菜單
任務(wù)二 制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜
任務(wù)三 填寫點(diǎn)菜單
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八 餐飲產(chǎn)品促銷策劃
任務(wù)一 確定促銷方式
任務(wù)二 編寫促銷策劃書
附錄1 餐飲服務(wù)與管理標(biāo)準(zhǔn)綜述及測試
附錄2 餐飲部主要崗位的崗位職責(zé)
附錄3 餐飲服務(wù)星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
附錄4 餐巾盤花圖譜
附錄5 餐巾杯花圖譜
附錄6 常見雞尾酒配方
附錄7 中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)規(guī)程和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
附錄8 西餐宴會(huì)擺臺(tái)技能服務(wù)比賽要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
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