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2020-01-16 16:08 來源：京東作者：京東

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內(nèi)容簡介: 隨著科學的進步、社會的發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們對食品的質(zhì)量和安全提出了更高的要求。應社會發(fā)展的需要，全國各大專院校相繼開設了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。作為新設專業(yè)，急需適合本專業(yè)特點的教材。中國輕工業(yè)出版社聯(lián)合全國38個高等學校的食品院系，成立了食品質(zhì)量與安全專業(yè)教材編寫委員會，根據(jù)本專業(yè)教學的需要，決定組織編寫一套適合本專業(yè)使用的教材。作為本專業(yè)重要基礎課程之一的《食品工藝學概論》也被列入本套教材。
本教材的目的是讓讀者了解各類食品的加工工藝過程，進而了解食品工藝與食品質(zhì)量及安全的關系，通過該課程的學習了解食品質(zhì)量與安全的問題可能發(fā)生在哪些環(huán)節(jié)。全書共13章，依次闡述了食品的質(zhì)量要素；食品加工原輔料；食品加工的單元操作；干制及濃縮食品加工工藝；罐頭食品加工工藝；冷凍食品加工工藝；腌漬及煙熏食品加工工藝；發(fā)酵食品加工工藝；糧油加工工藝；方便主食品的加工工藝；飲料加工工藝；糖果及巧克力加工工藝；鮮活農(nóng)產(chǎn)品的貯藏工藝。

作者簡介:

目錄:緒論
一、食品加工的意義
二、加工食品的類型
三、食品加工與食品質(zhì)量及安全的關系
四、食品加工技術的發(fā)展
五、本教材的內(nèi)容、教學目標與要求

第一章  食品的質(zhì)量要素
第一節(jié)  食品的外觀要素
一、大小和形狀
二、色澤和光澤
三、渾濁和沉淀
第二節(jié)  食品的質(zhì)構(gòu)要素
一、食品質(zhì)構(gòu)的概念
二、食品質(zhì)構(gòu)的感官評價
三、食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定
四、液態(tài)食品的黏稠度
五、食品質(zhì)構(gòu)的變化
第三節(jié)  食品的安全要素
一、食品安全的影響因素
二、食品安全的保障措施
第四節(jié)  食品的風味要素
一、味感
二、嗅感
三、食品加工與風味控制
第五節(jié)  食品的營養(yǎng)要素
一、營養(yǎng)學的基本概念
二、基礎營養(yǎng)素

第二章  食品加工原輔料
第一節(jié)  食品原料
一、食品原料的分類
二、食品原料的成分
第二節(jié)  食品添加劑的性能及使用
一、食品添加劑在食品加工中的地位
二、食品添加劑的使用原則
第三節(jié)  食品輔料
一、調(diào)味品
二、香辛料
三、水

第三章  食品加工的單元操作
第一節(jié)  物料輸送
一、食品物料輸送的特點
二、液體物料的泵送
三、氣力輸送
第二節(jié)  清洗
一、一般食品的清洗方法
二、乳品廠設備的清洗與消毒
三、啤酒廠的CIP清洗系統(tǒng)
第三節(jié)  分離
一、果蔬食品的分級、去皮與去殼
二、油脂的壓榨分離
三、蔗糖的結(jié)晶分離
四、過濾
第四節(jié)  粉碎
第五節(jié)  混合與乳化
一、固體物料的混合
二、以液體為介質(zhì)的物料混合
三、液體物料的乳化與均質(zhì)
四、冰淇淋生產(chǎn)中的凝凍過程
第六節(jié)  護色
第七節(jié)  熱殺菌
一、熱殺菌的概念和形式
二、熱殺菌時微生物死亡的規(guī)律
三、微生物和食品其他組分的耐熱性
四、熱殺菌條件的確定
五、典型的熱殺菌方法
第八節(jié)  凍結(jié)
第九節(jié)  濃縮
第十節(jié)  干燥
第十一節(jié)  成型
第十二節(jié)  包裝
第四章  干制及濃縮食品加工工藝
第五章  罐頭食品加工工藝
第六章  冷凍食品加工藝
第七章  腌漬及煙熏食品加工工藝
第八章  發(fā)酵食品加工工藝
第九章  糧油加工工藝
第十章  方便主食品加工工藝
第十一章  飲料加工工藝
第十二章  糖果及巧克力加工工藝
第十三章  鮮活農(nóng)產(chǎn)品的貯藏工藝

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