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2019-11-06 11:38 來源：京東作者：京東

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內容簡介: 《“十一五”高等學校通用教材（食品類）：食品化學》重點介紹食品化學的基礎理論及其相關的實用知識。全書共分十三章，主要內容包括食品的六大營養(yǎng)成分，食品的色、香、味成分和有害成分的結構、性質和它們在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響，酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應用等?！丁笆晃濉备叩葘W校通用教材（食品類）：食品化學》還對近年來“食品化學”的每一領域中的熱點問題做了介紹和探討，并注重反映食品化學的最新研究成果。每章都給出了教學目的和要求以及必要的思考題和參考文獻，以便幫助學生更好地理解和掌握該章的重點、難點?！丁笆晃濉备叩葘W校通用教材（食品類）：食品化學》內容新穎，理論聯(lián)系實際。《“十一五”高等學校通用教材（食品類）：食品化學》不僅可作高等院?！笆称房茖W與工程”和“食品質量與安全”專業(yè)本科學生的教材，也可供與食品科學與工程相近專業(yè)的師生及從事農產品生產與加工的科技人員、管理人員參考。

作者簡介:

目錄:第1章  緒論
1．1  食品化學的概念和研究內容
1．2  食品化學的發(fā)展簡史
1．3  食品中主要的化學變化概述
1．4  食品化學的研究方法
1．5  食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用
1．6  食品化學的發(fā)展前景
思考題
參考文獻

第2章  水分
2．1  概述
2．2  水和冰的結構與性質
2．3  食品中水與非水成分之間的相互作用
2．4  水分活度
2．5  水與食品的穩(wěn)定性
2．6  分子移動性與食品的穩(wěn)定性
2．7  小結
思考題
參考文獻

第3章  蛋白質
3．1  概述
3．2  氨基酸
3．3  肽
3．4  蛋白質
3．5  蛋白質的變性作用
3．6  白質的功能性質
3．7  蛋白質的改性
3．8  食品蛋白質在加工和貯藏中的變化
3．9  常見食品蛋白質與蛋白質新資源
3．10  小結
思考題
參考文獻

第4章  碳水化合物
4．1  概述
4．2  單糖和雙糖
4．3  多糖
4．4  食品中的主要多糖
4．5  其他植物多糖
4．6  海藻多糖
4．7  微生物多糖
4．8  小結
思考題
參考文獻

第5章  脂質
5．1  概述
5．2  油脂的組成和結構
5．3  油脂的物理性質
5．4  油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應
5．5  油脂在貯藏和加工中的其他化學變化
5．6  油脂的質量評價
5．7  油脂加工中的化學
5．8  復合脂質及衍生脂質
5．9  脂肪替代物-
5．10  小結
思考題
參考文獻

第6章  生素
6．1  概述
6．2  脂溶性維生素
6．3  水溶性維生素
6．4  維生素類似物
6．5  維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
6．6  小結
思考題
參考文獻
第7章  礦物質
第8章  酶
第9章  色素
第10章  滋味和呈味物質
第11章  香氣和呈香物質
第12章  食品添加劑
第13章  食品中的有害成分

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