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2019-10-17 09:45 來源：京東作者：京東

普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材系列：冷盤制作與食品雕刻藝術(shù)

編輯推薦:

內(nèi)容簡介: 《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材系列：冷盤制作與食品雕刻藝術(shù)》立足于專業(yè)性、行業(yè)性、實用性和前瞻性，在內(nèi)容上涵蓋冷盤制作和食品雕刻兩大部分，主要包括冷盤制作與食品雕刻藝術(shù)概述，冷菜制作工藝，冷菜裝盤，食品雕刻基礎(chǔ)知識，常見果蔬雕刻作品制作實例，泡沫雕、瓊脂雕、糖藝、食品簡介，以及食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計與制作訓(xùn)練等。結(jié)構(gòu)上以理論知識為基礎(chǔ)，以精選菜例為主體，輔以精美圖片，圖文并茂，重點(diǎn)突出，常識敘述與要點(diǎn)總結(jié)相得益彰，趨勢提示與啟發(fā)創(chuàng)新有機(jī)對接，有利于讀者專業(yè)技能的強(qiáng)化和綜合素質(zhì)的提升。
《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材系列：冷盤制作與食品雕刻藝術(shù)》既可作為普通高等院校餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材，也可供高職高專院校選用，還可作為餐飲業(yè)廚師行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。

作者簡介:

目錄:模塊一冷盤制作與食品雕刻概述
專題一冷盤制作與食品雕刻的概念、起源與發(fā)展
專題二冷盤制作與食品雕刻的地位、作用與要求

模塊二冷菜制作工藝
專題一熗、拌工藝
專題二煮、鹵、醬工藝
專題三醉、糟、泡工藝
專題四蜜汁、掛霜工藝
專題五焗、酥工藝
專題六腌、臘、熏工藝
專題七蒸、凍工藝
專題八冷菜的調(diào)味

模塊三冷菜裝盤
專題一冷菜裝盤的基本要求
專題二冷盤拼擺的常用手法和步驟
專題三冷菜裝盤的類型及式樣
專題四冷菜花色拼盤的要求
專題五冷菜花色拼盤實例——蝴蝶拼擺

模塊四食品雕刻基礎(chǔ)知識
專題一食品雕刻的類型
專題二食品雕刻的基本形態(tài)和變形
專題三食品雕刻的基本步驟
專題四食品雕刻的常用原料和基本工具
專題五食品雕刻的常用刀工手法
專題六食品雕刻半成品及成品的保存方法

模塊五常見果蔬雕刻作品制作實例
專題一花卉類食品雕刻
專題二魚蝦類食品雕刻
專題三禽鳥類食品雕刻
專題四畜類、獸類食品雕刻
專題五風(fēng)景建筑類食品雕刻
專題六其他類食品雕刻

模塊六泡沫雕、瓊脂雕、糖藝簡介
專題一泡沫雕刻
專題二瓊脂雕刻
專題三糖藝

模塊七食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計與制作訓(xùn)練
專題一食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計
專題二食品雕刻的制作方法
專題三食品雕刻的訓(xùn)練
專題四食品雕刻的創(chuàng)作

主要參考文獻(xiàn)

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