新思維“十二五”全國高職高專系列規(guī)劃教材：餐飲管理與實務簡介，目錄書摘
2019-10-17 09:45
來源：京東
作者：京東
新思維“十二五”全國高職高專系列規(guī)劃教材：餐飲管理與實務
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內容簡介: 餐飲管理課程是高等職業(yè)技術學院酒店管理專業(yè)的一門核心專業(yè)課程，該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務員、領班、主管和一線經(jīng)理必需的技能課程。其功能在于讓學生從整體上對餐飲企業(yè)的業(yè)務流程有系統(tǒng)的認識，具備從事餐飲企業(yè)管理的基本職業(yè)能力。
本教材的總體設計思路是：以本專業(yè)學生的就業(yè)為導向，以餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序為依據(jù)，根據(jù)行業(yè)專家對酒店及餐飲企業(yè)餐廳及廚房所涵蓋的管理崗位群的工作任務和能力分析，以餐飲企業(yè)真實產(chǎn)品（或服務）為載體整合教學內容，以實際工作流程為脈絡展開教學。充分體現(xiàn)任務引領、工作過程導向課程的思想，將本課程的教學活動分解設計成：餐飲產(chǎn)品選擇與定位→餐廳選址→餐飲企業(yè)管理體系→籌劃與設計菜單→規(guī)劃餐廳廚房布局→采購與驗收食品原料→儲存與發(fā)放食品原料→餐飲產(chǎn)品服務管理_策劃餐飲促銷活動→餐飲產(chǎn)品成本核算與控制共十個情境展開教學內容。
本教材具有以下特點：
1．教材充分體現(xiàn)任務引領、工作過程導向的設計思想。將本課程的教學活動分解設計成若干項目，創(chuàng)設相應的工作情境，以項目為單位組織教學，采用并列與流程相結合的結構展示教學內容。
2．在教材內容的選取上：改變以往注重學生知識積累的內容，轉向重視學生能力的培養(yǎng)和積累的內容；改變以往理論知識和實踐內容比例失衡的局面，要求學生理論夠用，實踐操作技能重點培養(yǎng)；改變以往服務技能和管理技能、職業(yè)素養(yǎng)比例失調局面，要求學生了解服務流程、掌握服務技能，重點塑造學生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度，鍛煉學生溝通、組織、協(xié)調的能力。
3．在教材內容的整合上：打破部門和崗位的界限，以工作過程為主線整合課程內容；打破過去章節(jié)目的布局，以學習情景貫穿工作過程。教材將本專業(yè)職業(yè)項目分解成若干典型活動，按完成工作項目的要求和崗位操作程序，結合職業(yè)資格證書的考核要求組織教材內容。
4．教材以學生為本，內容展現(xiàn)圖文并茂，文字表達簡明扼要，符合學生的認知水平，重在提高學生的學習興趣。
5．教材內容突出實用性，重視將本專業(yè)最新的服務方法及時納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實際需要，符合現(xiàn)代社會和國際餐飲服務的發(fā)展趨勢。
6．教材中活動設計的內容突出主題，具有可操作性。注重擴大學生的參與面和提高學生參加活動的興趣。
本教材的總體設計思路是：以本專業(yè)學生的就業(yè)為導向，以餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序為依據(jù)，根據(jù)行業(yè)專家對酒店及餐飲企業(yè)餐廳及廚房所涵蓋的管理崗位群的工作任務和能力分析，以餐飲企業(yè)真實產(chǎn)品（或服務）為載體整合教學內容，以實際工作流程為脈絡展開教學。充分體現(xiàn)任務引領、工作過程導向課程的思想，將本課程的教學活動分解設計成：餐飲產(chǎn)品選擇與定位→餐廳選址→餐飲企業(yè)管理體系→籌劃與設計菜單→規(guī)劃餐廳廚房布局→采購與驗收食品原料→儲存與發(fā)放食品原料→餐飲產(chǎn)品服務管理_策劃餐飲促銷活動→餐飲產(chǎn)品成本核算與控制共十個情境展開教學內容。
本教材具有以下特點：
1．教材充分體現(xiàn)任務引領、工作過程導向的設計思想。將本課程的教學活動分解設計成若干項目，創(chuàng)設相應的工作情境，以項目為單位組織教學，采用并列與流程相結合的結構展示教學內容。
2．在教材內容的選取上：改變以往注重學生知識積累的內容，轉向重視學生能力的培養(yǎng)和積累的內容；改變以往理論知識和實踐內容比例失衡的局面，要求學生理論夠用，實踐操作技能重點培養(yǎng)；改變以往服務技能和管理技能、職業(yè)素養(yǎng)比例失調局面，要求學生了解服務流程、掌握服務技能，重點塑造學生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度，鍛煉學生溝通、組織、協(xié)調的能力。
3．在教材內容的整合上：打破部門和崗位的界限，以工作過程為主線整合課程內容；打破過去章節(jié)目的布局，以學習情景貫穿工作過程。教材將本專業(yè)職業(yè)項目分解成若干典型活動，按完成工作項目的要求和崗位操作程序，結合職業(yè)資格證書的考核要求組織教材內容。
4．教材以學生為本，內容展現(xiàn)圖文并茂，文字表達簡明扼要，符合學生的認知水平，重在提高學生的學習興趣。
5．教材內容突出實用性，重視將本專業(yè)最新的服務方法及時納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實際需要，符合現(xiàn)代社會和國際餐飲服務的發(fā)展趨勢。
6．教材中活動設計的內容突出主題，具有可操作性。注重擴大學生的參與面和提高學生參加活動的興趣。
目錄:情境一 餐飲產(chǎn)品選擇與定位
模塊一 餐飲業(yè)的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢
模塊二 餐飲業(yè)的特點
模塊三 影響顧客餐飲消費行為決策的因素
模塊四 外出就餐動機分析
模塊五 餐飲產(chǎn)品差異化
模塊六 開店審批手續(xù)
情境二 餐廳選址
模塊一 餐廳選址
情境三 餐飲企業(yè)的類型與管理體系
模塊一 餐飲企業(yè)類型
模塊二 餐飲組織機構
模塊三 餐飲崗位職責
情境四 籌劃與設計菜單
模塊一 菜單認知
模塊二 菜肴選擇方法
模塊三 菜單制作
情境五 規(guī)劃餐廳廚房布局
模塊一 規(guī)劃廚房布局
模塊二 規(guī)劃餐廳布局
情境六 采購與驗收食品原料
模塊一 餐飲原料的采購
模塊二 餐飲原料的驗收
情境七 儲存與發(fā)放食品原料
模塊一 餐飲原料的儲存
模塊二 餐飲原料的發(fā)放
情境八 餐飲產(chǎn)品服務管理
模塊一 中國菜肴的特點
模塊二 餐廳管理
模塊三 餐廳服務
模塊四 宴會管理服務
模塊五 餐廳服務突發(fā)事件的處理
情境九 策劃餐飲促銷活動
模塊一 餐飲促銷的意義
模塊二 餐飲客史檔案
模塊三 餐飲促銷方式
模塊四 美食節(jié)促銷
模塊五 餐飲品牌塑造
情境十 餐飲產(chǎn)品成本核算與控制
模塊一 餐飲成本核算的意義和作用
模塊二 餐飲成本核算的方法
模塊三 餐飲成本控制
模塊四 餐飲企業(yè)成本核算的考核
模塊五 餐廳收銀員工作流程及標準
參考資料
模塊一 餐飲業(yè)的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢
模塊二 餐飲業(yè)的特點
模塊三 影響顧客餐飲消費行為決策的因素
模塊四 外出就餐動機分析
模塊五 餐飲產(chǎn)品差異化
模塊六 開店審批手續(xù)
情境二 餐廳選址
模塊一 餐廳選址
情境三 餐飲企業(yè)的類型與管理體系
模塊一 餐飲企業(yè)類型
模塊二 餐飲組織機構
模塊三 餐飲崗位職責
情境四 籌劃與設計菜單
模塊一 菜單認知
模塊二 菜肴選擇方法
模塊三 菜單制作
情境五 規(guī)劃餐廳廚房布局
模塊一 規(guī)劃廚房布局
模塊二 規(guī)劃餐廳布局
情境六 采購與驗收食品原料
模塊一 餐飲原料的采購
模塊二 餐飲原料的驗收
情境七 儲存與發(fā)放食品原料
模塊一 餐飲原料的儲存
模塊二 餐飲原料的發(fā)放
情境八 餐飲產(chǎn)品服務管理
模塊一 中國菜肴的特點
模塊二 餐廳管理
模塊三 餐廳服務
模塊四 宴會管理服務
模塊五 餐廳服務突發(fā)事件的處理
情境九 策劃餐飲促銷活動
模塊一 餐飲促銷的意義
模塊二 餐飲客史檔案
模塊三 餐飲促銷方式
模塊四 美食節(jié)促銷
模塊五 餐飲品牌塑造
情境十 餐飲產(chǎn)品成本核算與控制
模塊一 餐飲成本核算的意義和作用
模塊二 餐飲成本核算的方法
模塊三 餐飲成本控制
模塊四 餐飲企業(yè)成本核算的考核
模塊五 餐廳收銀員工作流程及標準
參考資料
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