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2019-10-25 14:11 來源：京東作者：京東

編輯推薦:　　刀工，是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態(tài)多變；切、拉、剁、剞，手法靈活；雕鏤細刻更是舉世無雙。
　　人巧不如家什巧。學習烹調(diào)就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經(jīng)過長期堅持不懈地磨練才能達到嫻熟的程度。

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目錄:第一章  刀工技術(shù)
第一節(jié)  刀工技術(shù)的基本要求
第二節(jié)  廚房的砧板部和水臺部
第三節(jié)  刀具的種類及用途
第四節(jié)  刀具的操作姿勢和保養(yǎng)知識
第五節(jié)  砧板的種類及保養(yǎng)
第六節(jié)  水臺和砧板
第七節(jié)  砧板部和水臺部的工作范圍
第八節(jié)  砧板部和水臺部的崗位責任制
第九節(jié)  刀法
思考題
第二章  常用鮮活原料的刀工處理
第一節(jié)  常用蔬菜的初步加工
第二節(jié)  常用水產(chǎn)品的初步加工
第三節(jié)  禽類原料的初步加工
第四節(jié)  畜類原料的初步加工
思考題
第三章  剔骨的刀工技術(shù)
第一節(jié)  剔骨加工的作用和

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